antocianinas (E163) son una clase de pigmentos solubles en agua extraídas de frutas y de verduras que muestran colores rojo / púrpura en la naturaleza. referencia
Los colores de los alimentos y bebidas que contribuyen no sólo a su apariencia, sino también a su agradabilidad, que unía a ambos gusto y sabor. Los polifenoles, en particular los flavonoides, son pigmentos importantes para determinar color de los alimentos, similares a los carotenoides y clorofilas. Los alimentos y bebidas contienen una mezcla de pigmentos intactas, que se derivan de materias primas y pigmentos artificiales que son generados por las reacciones químicas y enzimáticas durante el procesamiento y almacenamiento. Este estudio proporciona una visión general de las características y contribuciones de pigmentos de polifenol nativas de materiales de plantas, así como los generados por las reacciones químicas y enzimáticas durante la producción de alimentos y bebidas. referencia
la imagen de la estructura química de antocianina
Las antocianinas tienen una larga historia como parte de la dieta humana, estos y otros flavonoides, están recibiendo una atención renovada por sus atributos positivos para la salud. El director comercialmente disponibles colorantes alimentarios de antocianina, uva, baya del saúco, col roja y Roselle se consideran y otros mencionados. Se discuten los factores que afectan el uso de extractos, en términos de tono de color y la estabilidad. aspectos químicos de color de las antocianinas se resumen brevemente y las ventajas de acilación para la durabilidad color conocido como un área prometedora para el desarrollo futuro. Se hace especial hincapié en la información cuantitativa en su caso.